Nasceu na rua, virou patrimônio.
Pouca coisa, feita do jeito certo: a pizza de Nápoles é uma das receitas mais simples do mundo, e por isso mesmo uma das mais difíceis de fazer bem.
Quatro coisas que não mudam.
Só o essencial
Farinha, água, sal e fermento. Nada de açúcar, óleo ou atalhos: o sabor vem do tempo, não de aditivos.
Fermentação longa
A massa descansa por muitas horas. Na Fiori Napoli, de 24 a 48. É isso que deixa a pizza leve e fácil de digerir.
Aberta sem rolo
O disco é aberto com as mãos, empurrando o ar para a borda. Assim nasce o cornicione, a borda alta e aerada.
Forno muito quente
Em Nápoles, a pizza assa em cerca de 90 segundos, tradicionalmente em forno a lenha. Aqui usamos forno a gás em alta temperatura, com o mesmo princípio: assar rápido, com borda tostada e centro macio.
De comida de rua a patrimônio da humanidade.
Antes de ganhar o mundo, a pizza era comida do povo de Nápoles: barata, rápida e feita na frente de quem ia comer.
As ruas de Nápoles
A cidade crescia, e os trabalhadores precisavam de comida barata e rápida. A pizza era vendida pelas ruas, muitas vezes dobrada ao meio para comer andando, e nas primeiras pizzarias, com massa, tomate, alho, azeite e o que houvesse.
O tomate entra na pizza
Vindo das Américas, o tomate aos poucos vira base da cozinha napolitana. Dessa época vem uma das receitas mais antigas, a Marinara: tomate, alho, orégano e azeite.
A Margherita
Conta a tradição que o pizzaiolo Raffaele Esposito preparou para a rainha Margherita de Saboia uma pizza com tomate, mussarela e manjericão: as cores da bandeira italiana. A rainha gostou, e o nome ficou.
Ganha o mundo
Os italianos que emigraram levaram a pizza na bagagem para as Américas, inclusive para o Brasil, onde ela ganhou sabores e jeitos próprios.
As regras da verdadeira
Pizzaiolos de Nápoles fundam a Associazione Verace Pizza Napoletana e escrevem as regras: massa só de farinha, água, sal e fermento, aberta à mão e assada em forno a lenha muito quente.
Patrimônio da humanidade
A UNESCO reconhece a arte do pizzaiolo napolitano como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade: um saber passado de geração em geração.